辣椒在植物分類學(xué)中屬于茄科辣椒屬，原產(chǎn)于中拉丁美洲熱帶地區(qū)，自明朝中葉傳入我國，目前種植及食用區(qū)域主要分布在四川、貴州、湖南等地。

辣椒果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)是評(píng)價(jià)辣椒果實(shí)內(nèi)在質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，它受到多種因素的影響，包括含糖量、含酸量、糖酸比、香味等。辣椒常用的風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)方法包括感官評(píng)價(jià)和氣味分析等。辣椒對(duì)人的味覺會(huì)產(chǎn)生辛辣刺激，從而使人體產(chǎn)生相應(yīng)的感官反應(yīng)，綜合記錄感官反應(yīng)并加以數(shù)據(jù)化，可以間接評(píng)價(jià)辣椒的風(fēng)味。

本試驗(yàn)選取2種具有不同血緣辣椒品種（遵椒4號(hào)和卓椒新52號(hào)）進(jìn)行差異風(fēng)味的感官鑒定對(duì)比，通過定量描述分析法分析辣椒風(fēng)味評(píng)價(jià)的感官指標(biāo)，為不同風(fēng)味辣椒各自風(fēng)味形成機(jī)制的研究提供科學(xué)依據(jù)。

01材料和方法

01辣椒樣品選取具有遵義本地血緣的地方品種遵椒4號(hào)和具有韓國血緣的引進(jìn)品種卓椒新52號(hào)2個(gè)不同風(fēng)味辣椒品種，為新鮮紅椒

02感官檢驗(yàn)準(zhǔn)備按照GB/T16291.1-2012選拔參與2種不同血緣辣椒感官評(píng)價(jià)的評(píng)價(jià)員（最終入選者平均年齡22歲，10男10女），聘請(qǐng)專業(yè)評(píng)價(jià)員對(duì)入選人員進(jìn)行集中感官評(píng)估培訓(xùn)。

03感官評(píng)分標(biāo)尺建立辣椒感官風(fēng)味特性（果肉色、果皮光澤、光滑程度、硬度、脆度、辛辣味、嗆鼻性氣味、辣度、辣味潛伏期、辣味刺激范圍和辣味持續(xù)時(shí)間）采用數(shù)字梯度進(jìn)行評(píng)價(jià)，從0~9的順序表明不同辣椒品種不同感官風(fēng)味特征強(qiáng)度逐漸增加的變化趨勢（見表1）


04感官描述詞匯表的創(chuàng)建感官描述詞匯表的創(chuàng)建。20名感官評(píng)價(jià)員通過查閱文獻(xiàn)和對(duì)2種辣椒果實(shí)的初步品評(píng)，在專業(yè)評(píng)價(jià)員的指導(dǎo)下，經(jīng)過小組討論，最終確定不同感官特征的代表性描述詞匯及定義（見表2）。

05數(shù)據(jù)分析應(yīng)用Excel2016軟件制作風(fēng)味剖面圖（雷達(dá)圖），根據(jù)所選感官指標(biāo)的評(píng)價(jià)差異，對(duì)所選辣椒品種風(fēng)味進(jìn)行感官鑒定。再應(yīng)用SPSS25.0v軟件對(duì)2個(gè)辣椒品種的果肉色、果皮光澤、光滑程度、硬度、脆度、辛辣味、嗆鼻性氣味、辣度、辣味潛伏期、辣味刺激范圍和辣味持續(xù)時(shí)間11個(gè)感官特征的數(shù)據(jù)分別進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析（方差分析和相關(guān)性分析）。

02結(jié)果與分析

01辣椒風(fēng)味的質(zhì)量描述分析（QDA）試驗(yàn)采用不同血緣的2種辣椒品種（遵椒4號(hào)和卓椒新52號(hào)）作為實(shí)驗(yàn)材料，選取20名感官評(píng)價(jià)員對(duì)樣品的風(fēng)味感官特征特性（果肉色、果皮光澤、光滑程度、硬度、脆度、香氣、嗆鼻性氣味、辣度、辣味潛伏期、辣味刺激范圍和辣味持續(xù)時(shí)間）進(jìn)行了定量描述分析，具體結(jié)果見表3，以此繪制雷達(dá)圖（見圖1）。




由表3和圖1，總體來看，在2種不同血緣辣椒品種中，遵椒4號(hào)的香味指標(biāo)在感官評(píng)分中，分?jǐn)?shù)較高；卓椒新52號(hào)的辣味相關(guān)指標(biāo)的評(píng)分較高。

02感官性狀的統(tǒng)計(jì)分析和相關(guān)性分析應(yīng)用SPSS專業(yè)統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)2種辣椒的感官特征強(qiáng)度的差異性進(jìn)行方差分析和相關(guān)性分析，結(jié)果見表3和表4。經(jīng)t檢驗(yàn)分析得知，在1%顯著水平上，2種不同血緣辣椒品種在香氣、果肉色、嗆鼻性氣味、辣度、辣味潛伏期、辣味刺激范圍和辣味持續(xù)時(shí)間長短等指標(biāo)上達(dá)到了極顯著性差異。在5%顯著水平上，果肉色、果皮光澤、香氣、硬度、嗆鼻性氣味、辣度、辣味潛伏期、辣味刺激范圍和辣味持續(xù)時(shí)間長短等指標(biāo)上達(dá)到了顯著性差異。在光滑程度、脆度和感官強(qiáng)度上的差異不顯著。

由表4可知，綜合感官評(píng)分與果皮光澤、光滑程度、硬度、脆度、辛辣味、嗆鼻性氣味、辣度、辣味潛伏期、辣味刺激范圍和辣味持續(xù)時(shí)間呈極顯著相關(guān)性除此之外，果皮光澤與香氣、脆度極顯著相關(guān)；光滑程度與硬度、辣味刺激范圍極顯著相關(guān)，與辣味、辣味潛伏期顯著相關(guān)；脆度與硬度、辣味持續(xù)時(shí)間顯著相關(guān)；硬度與嗆鼻性氣味、辣度、辣味潛伏期、辣味刺激范圍、辣味持續(xù)時(shí)間等極顯著相關(guān)；嗆鼻氣味與辣度、辣味潛伏期、辣味刺激范圍、辣味持續(xù)時(shí)間等極顯著相關(guān)。

03結(jié)論

遵椒4號(hào)是遵義朝天椒的代表，該辣椒成熟后色澤鮮艷、油潤紅亮、果型美觀、肉厚質(zhì)細(xì)、辣素適中、風(fēng)味濃香，產(chǎn)量高，抗逆性強(qiáng)，深受貴州乃至全國消費(fèi)者喜愛。韓國辣椒辣度更強(qiáng)，且辣中帶甜，香味較少，其他品質(zhì)因素與遵義辣椒類似。卓椒新52號(hào)是具有韓國辣椒血緣的辣椒品種，該品種紅椒為鮮紅色，皮薄籽多，鮮椒硬度好，辣味特濃。在本次感官鑒定實(shí)驗(yàn)中，帶有韓國血緣的卓椒新52號(hào)充分體現(xiàn)了辣味特濃的特點(diǎn)，在跟辣味有關(guān)的幾個(gè)感官指標(biāo)（嗆鼻性氣味、辣度、辣味潛伏期、辣味刺激范圍和辣味持續(xù)時(shí)間）方面均明顯優(yōu)于遵椒4號(hào)，而遵椒4號(hào)則在香氣、果肉色感官指標(biāo)上優(yōu)于卓椒新52號(hào)，在光滑程度、脆度感官指標(biāo)上2種辣椒較為接近，無明顯差異。