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煎制牛排以其高營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特風(fēng)味逐漸得到中國民眾的認(rèn)可，消費(fèi)量也在逐年增加。不同部位的牛肉由于質(zhì)地、脂肪、蛋白質(zhì)等的含量或組成的不同，加熱或烹調(diào)后會(huì)呈現(xiàn)出不同的食用品質(zhì)。然而，風(fēng)味作為影響牛肉產(chǎn)品食用品質(zhì)的重要指標(biāo)，對(duì)消費(fèi)者的接受度影響很大，尤其是對(duì)不同部位牛肉煎制后風(fēng)味差異方面目前研究較少。不同部位牛肉加工后氣味和滋味可能存在明顯差異，并且對(duì)產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物的種類和含量影響很大，燉煮或調(diào)味后其風(fēng)味差異明顯。
目前常用的風(fēng)味檢測(cè)方法有電子舌技術(shù)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）、電子鼻技術(shù)、氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)（GC-IMS）和氣相色譜-嗅聞技術(shù)（GC-O）等。其中，電子舌因?yàn)槠淠軌驅(qū)⑹澄镏械牟煌队X屬性通過響應(yīng)值的方式直觀反映出來，因此被廣泛應(yīng)用于不同種類食物的滋味屬性鑒定。電子鼻通過模擬生物嗅覺系統(tǒng)，通過傳感器可以比較不同樣品之間的氣味輪廓差異，被廣泛應(yīng)用于不同樣品之間氣味差異的鑒定。
本研究擬采用電子舌和電子鼻對(duì)不同部位制成的煎制牛肉滋味和氣味差異進(jìn)行分析，并通過感官對(duì)不同部位牛肉煎制后的風(fēng)味進(jìn)行綜合評(píng)定，為牛肉的合理加工利用提供理論參考。
01材料和方法
01材料
南陽某公司的黃牛，按照GB/T19477—2018《畜禽屠宰操作規(guī)程�！芬笸涝缀�，胴體在0~4℃排酸24h，分割后取牛腱、眼肉、牛后、牛腩和上腦5個(gè)部位的牛肉為原料。
02樣品制備
分別取5個(gè)部位的牛肉200g、厚度約2cm，加入食鹽按摩腌制5min，然后在鐵板燒設(shè)備上以230~260℃煎至中心溫度63~65℃，冷卻至室溫后于-40℃冷凍貯藏。
03電子舌檢測(cè)
將不同部位的牛肉熟制后攪碎，取15g放入250mL錐形瓶內(nèi)，加入150mL蒸餾水后進(jìn)行勻漿，放在40℃恒溫槽內(nèi)水浴20min；倒出上清液，將上清液在離心速率為5000r/min、離心溫度為4℃的高速冷凍離心機(jī)中離心15min，離心后過濾，將濾液倒入專用的樣品杯中測(cè)定，各組樣品重復(fù)測(cè)定4次。
04電子鼻檢測(cè)
將樣品在4℃解凍，然后迅速切成邊長2mm左右的肉粒。稱取10.0g于150mL錐形瓶中，保鮮膜封口，于35℃水浴5min后進(jìn)行電子鼻檢測(cè)。05感官評(píng)定由26名年齡在18~45歲并經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員組成感官評(píng)定小組，采用7分標(biāo)度法（1-極差，2-很差，3-差，4-一般，5-好，6-很好，7-極好）對(duì)煎制后不同部位牛肉的氣味和滋味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)定期間禁止參評(píng)人員交流，每感評(píng)完一種樣品之后用清水漱口并等待2min，待嗅覺和味覺恢復(fù)正常后再進(jìn)行下一個(gè)樣品。
02結(jié)果與討論
01不同部位牛肉樣品電子舌測(cè)定結(jié)果
不同部位的煎制牛肉電子舌分析結(jié)果見表1。以參比溶液的味覺值為參考值，咸味的無味點(diǎn)為-6，酸味為-13，其他指標(biāo)的無味點(diǎn)均為0，電子舌傳感器對(duì)苦味、苦回味、鮮味、咸味的響應(yīng)值大于無味點(diǎn)，因此電子舌可以有效反應(yīng)樣品在苦味、苦回味、鮮味及咸味上的差異。不同部位牛肉煎制后，牛后和上腦苦味傳感器響應(yīng)值較高，與其余3個(gè)部位相比在統(tǒng)計(jì)學(xué)意義上差異顯著（p<0.05），咸味和鮮味相對(duì)較弱，滋味品質(zhì)較差。牛腩和眼肉苦味較輕，鮮味和咸味高于或顯著高于其余3個(gè)部位，滋味品質(zhì)較好。
02不同部位樣品的電子鼻測(cè)定結(jié)果
不同部位樣品的氣味PCA結(jié)果如圖1-a所示。由圖可知，眼肉和上腦氣味特征較為接近，與其余各部位樣品具有明顯差異，其中與牛腩差異最大，與牛腱差異較小；牛后氣味特征介于牛腩和牛腱之間，與兩者氣味均較為接近；牛腩和牛腱氣味特征差異明顯，具有明顯不同的氣味特征。牛后和牛腩位于PC的正軸，眼肉、上腦和牛腱位于PC1的負(fù)軸，W5S、W3S、W2S、W1S和W6S傳感器對(duì)牛后和牛腩樣品的貢獻(xiàn)更大，表明牛后和牛腩樣品中傳感器對(duì)應(yīng)的揮發(fā)性化合物豐富度比眼肉、上腦和牛腱樣品更高。
01材料和方法
01材料
南陽某公司的黃牛，按照GB/T19477—2018《畜禽屠宰操作規(guī)程�！芬笸涝缀�，胴體在0~4℃排酸24h，分割后取牛腱、眼肉、牛后、牛腩和上腦5個(gè)部位的牛肉為原料。
02樣品制備
分別取5個(gè)部位的牛肉200g、厚度約2cm，加入食鹽按摩腌制5min，然后在鐵板燒設(shè)備上以230~260℃煎至中心溫度63~65℃，冷卻至室溫后于-40℃冷凍貯藏。
03電子舌檢測(cè)
將不同部位的牛肉熟制后攪碎，取15g放入250mL錐形瓶內(nèi)，加入150mL蒸餾水后進(jìn)行勻漿，放在40℃恒溫槽內(nèi)水浴20min；倒出上清液，將上清液在離心速率為5000r/min、離心溫度為4℃的高速冷凍離心機(jī)中離心15min，離心后過濾，將濾液倒入專用的樣品杯中測(cè)定，各組樣品重復(fù)測(cè)定4次。
04電子鼻檢測(cè)
將樣品在4℃解凍，然后迅速切成邊長2mm左右的肉粒。稱取10.0g于150mL錐形瓶中，保鮮膜封口，于35℃水浴5min后進(jìn)行電子鼻檢測(cè)。05感官評(píng)定由26名年齡在18~45歲并經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員組成感官評(píng)定小組，采用7分標(biāo)度法（1-極差，2-很差，3-差，4-一般，5-好，6-很好，7-極好）對(duì)煎制后不同部位牛肉的氣味和滋味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)定期間禁止參評(píng)人員交流，每感評(píng)完一種樣品之后用清水漱口并等待2min，待嗅覺和味覺恢復(fù)正常后再進(jìn)行下一個(gè)樣品。
02結(jié)果與討論
01不同部位牛肉樣品電子舌測(cè)定結(jié)果
不同部位的煎制牛肉電子舌分析結(jié)果見表1。以參比溶液的味覺值為參考值，咸味的無味點(diǎn)為-6，酸味為-13，其他指標(biāo)的無味點(diǎn)均為0，電子舌傳感器對(duì)苦味、苦回味、鮮味、咸味的響應(yīng)值大于無味點(diǎn)，因此電子舌可以有效反應(yīng)樣品在苦味、苦回味、鮮味及咸味上的差異。不同部位牛肉煎制后，牛后和上腦苦味傳感器響應(yīng)值較高，與其余3個(gè)部位相比在統(tǒng)計(jì)學(xué)意義上差異顯著（p<0.05），咸味和鮮味相對(duì)較弱，滋味品質(zhì)較差。牛腩和眼肉苦味較輕，鮮味和咸味高于或顯著高于其余3個(gè)部位，滋味品質(zhì)較好。
02不同部位樣品的電子鼻測(cè)定結(jié)果
不同部位樣品的氣味PCA結(jié)果如圖1-a所示。由圖可知，眼肉和上腦氣味特征較為接近，與其余各部位樣品具有明顯差異，其中與牛腩差異最大，與牛腱差異較小；牛后氣味特征介于牛腩和牛腱之間，與兩者氣味均較為接近；牛腩和牛腱氣味特征差異明顯，具有明顯不同的氣味特征。牛后和牛腩位于PC的正軸，眼肉、上腦和牛腱位于PC1的負(fù)軸，W5S、W3S、W2S、W1S和W6S傳感器對(duì)牛后和牛腩樣品的貢獻(xiàn)更大，表明牛后和牛腩樣品中傳感器對(duì)應(yīng)的揮發(fā)性化合物豐富度比眼肉、上腦和牛腱樣品更高。
雷達(dá)圖（圖1-b）結(jié)果表明，不同部位牛肉煎制后的氣味在W5S（氮氧化合物）和W1W（含硫化合物，吡嗪類和萜烯類）傳感器上的響應(yīng)值明顯高于其他傳感器。牛腱在W5S傳感器上的響應(yīng)值最低，上腦和眼肉響應(yīng)值較高且比較接近；牛腩和牛后在W1W傳感器上的響應(yīng)值明顯大于其他部位，兩者響應(yīng)值較為接近。兩個(gè)傳感器所代表的揮發(fā)性化合物含量差異或許是造成不同部位牛肉煎制后氣味差異的主要原因。
03不同部位樣品感官評(píng)價(jià)結(jié)果
不同部位煎制牛肉的氣味和滋味感官評(píng)分的結(jié)果如圖2所示。在氣味方面，牛腩和牛腱氣味評(píng)分高于或顯著高于其余3個(gè)部位；上腦和眼肉氣味評(píng)分較為接近，顯著低于其余3個(gè)部位。這可能是由于牛腩和牛腱脂肪種類較多，煎制后產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)種類較多，豐富了牛肉香氣；滋味方面，眼肉感官評(píng)分顯著高于其余4個(gè)部位，牛后滋味評(píng)分最低。通過電子舌的結(jié)果具體分析，眼肉評(píng)分較高可能是由于煎制后苦味較低，并且給人帶來愉悅滋味體驗(yàn)的鮮味和咸味較高，豐富了牛肉的滋味，使眼肉具有較好的滋味品質(zhì)。牛后苦味較高，鮮味和咸味在5個(gè)不同部位中最低，造成牛后滋味評(píng)分顯著低于其余4個(gè)部位。
03結(jié)論
通過對(duì)牛后、牛腱、牛腩、眼肉和上腦5個(gè)部位的牛肉制得的煎制牛肉風(fēng)味進(jìn)行分析，探究不同部位牛肉煎制后的風(fēng)味差異。結(jié)果表明，不同部位的煎制牛肉滋味和氣味均有明顯差異。其中牛腩和眼肉相較于牛后和上腦苦味水平較低，咸味和鮮味水平較高，具有較好的滋味品質(zhì)。結(jié)合感官評(píng)定結(jié)果來看，牛腩氣味得分較高，眼肉滋味得分最高，并都與其他部位具有明顯差異，這與電子鼻和電子舌的結(jié)果相一致。
03不同部位樣品感官評(píng)價(jià)結(jié)果
不同部位煎制牛肉的氣味和滋味感官評(píng)分的結(jié)果如圖2所示。在氣味方面，牛腩和牛腱氣味評(píng)分高于或顯著高于其余3個(gè)部位；上腦和眼肉氣味評(píng)分較為接近，顯著低于其余3個(gè)部位。這可能是由于牛腩和牛腱脂肪種類較多，煎制后產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)種類較多，豐富了牛肉香氣；滋味方面，眼肉感官評(píng)分顯著高于其余4個(gè)部位，牛后滋味評(píng)分最低。通過電子舌的結(jié)果具體分析，眼肉評(píng)分較高可能是由于煎制后苦味較低，并且給人帶來愉悅滋味體驗(yàn)的鮮味和咸味較高，豐富了牛肉的滋味，使眼肉具有較好的滋味品質(zhì)。牛后苦味較高，鮮味和咸味在5個(gè)不同部位中最低，造成牛后滋味評(píng)分顯著低于其余4個(gè)部位。
03結(jié)論
通過對(duì)牛后、牛腱、牛腩、眼肉和上腦5個(gè)部位的牛肉制得的煎制牛肉風(fēng)味進(jìn)行分析，探究不同部位牛肉煎制后的風(fēng)味差異。結(jié)果表明，不同部位的煎制牛肉滋味和氣味均有明顯差異。其中牛腩和眼肉相較于牛后和上腦苦味水平較低，咸味和鮮味水平較高，具有較好的滋味品質(zhì)。結(jié)合感官評(píng)定結(jié)果來看，牛腩氣味得分較高，眼肉滋味得分最高，并都與其他部位具有明顯差異，這與電子鼻和電子舌的結(jié)果相一致。
