菜籽油是世界四大植物油品種之一，也是我國重要的植物油來源，約占我國植物油總產(chǎn)量的1/3。隨著生活水平的不斷提高，消費者對菜籽油的要求也越來越高，除了營養(yǎng)健康，其風味也倍受重視。濃香菜籽油成為目前市場上最受歡迎的菜籽油品類。
 

由于對濃香菜籽油的“濃香”界限及等級認定不清，造成市場上濃香菜籽油產(chǎn)品魚龍混雜。因此，建立濃香菜籽油感官分析方法，制定可量化的菜籽油感官評價標準，科學有效地評定濃香菜籽油的風味特征和強度，從而指導企業(yè)生產(chǎn)和消費者購買很有必要。本文對濃香菜籽油的描述型感官分析項目進行探討，旨在為濃香菜籽油的感官評價提供參考。

01材料和方法

01材料濃香菜籽油，市售
02成立感官評價小組根據(jù)GB/T16291．1—2012《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則第1部分：優(yōu)選評價員》組建10人菜籽油感官評價小組。
03樣品準備將待評價的油樣等量盛放在品嘗杯中，且油樣溫度在（28±2）℃。每個品嘗杯上應標有由數(shù)字、字母或數(shù)字與字母組合的隨機代碼，標記代碼的記號筆或標簽為無味材料。
04氣味和滋味的評價氣味的評價：評價前首先漩渦式晃動容器，然后于鼻前打開容器蓋，用鼻子直接吸或用嘴吸入氣味于后鼻腔來感覺。利用氣味的分析技巧進行菜籽油的氣味檢測，識別菜籽油樣品中的每1種氣味。評價應按風味先弱后強的原則進行，以免造成評價員的“嗅覺麻痹”或“疲勞”。鼻腔吸聞的時間不應超過30s，如果30s內(nèi)沒有確定結(jié)論，應休息3min后再作評價，評價完成后，立即蓋上蓋子，填寫評分單。

滋味的評價：品評員吸取3～5mL油樣放于嘴中，在口腔中停留至少3～5s，感知其中的苦、澀、辛等味。品嘗時，評價員進行短促連續(xù)的呼吸，頭稍微后仰，用嘴吸入空氣通過油（使揮發(fā)性芳香族化合物進入后鼻根中），再由鼻子呼出，感受菜籽油的風味。

02描述風味的確定

受到原料自身的硫甙、蛋白質(zhì)和糖類含量的影響，不同品種的油菜籽加工出來的菜籽油香味差異較大；而菜籽油不同的加工工藝（熱榨、冷榨、水酶法、浸出法等）及精煉工藝（脫膠、脫酸、脫色、脫臭等）加工出來的菜籽油風味也不盡相同；另外，菜籽油儲藏期間的風味品質(zhì)也容易受到容器、溫度、水分、含氧量等因素的影響，造成風味散失或變質(zhì)。

01消極/缺陷感官屬性風味感官評價小組成員通過對幾種菜籽油的消極/缺陷感官屬性風味進行描述，統(tǒng)計出幾種主要影響濃香菜籽油的消極/缺陷感官屬性風味：
①機油味，機油、藥水、有機溶劑的氣味，主要來自于浸出油的溶劑殘留，風味參考物質(zhì)為正己烷；
②腥味，類似魚腥、海鮮腥等不良氣味；
③酸味，因游離脂肪酸水解原因產(chǎn)生；
④哈喇味，氧化酸敗產(chǎn)生的令人不愉快的氣味；
⑤霉味，發(fā)霉的、不新鮮感，可能是油菜籽儲藏不當發(fā)生霉變所導致；
⑥白土味，因精煉加入白土而產(chǎn)生的白土腥味；
⑦金屬味，菜籽在破碎、混合、壓榨或儲藏的過程中，接觸金屬表面產(chǎn)生的讓人聯(lián)想到金屬的味道。

02積極/正面感官屬性風味感官評價小組成員通過對幾種菜籽油的積極/正面感官屬性風味進行描述，統(tǒng)計出幾種主要影響濃香菜籽油的積極/正面感官屬性風味：
①辛辣沖味，菜籽油的主要風味，硫甙降解產(chǎn)物產(chǎn)生的味道，主要來源于甲烯丙基氰和4⁃異硫氰酸酯基⁃1⁃丁烯；
②焙烤味/堅果味，經(jīng)過烤制的堅果氣味，表現(xiàn)為輕微的烤味、木制味，主要風味來源于油菜籽烘烤后產(chǎn)生的吡嗪類化合物；
③糊香味，過度的烘炒油菜籽產(chǎn)生的焦糊味道；
④草青味/腌菜味，新鮮的青草或綠色蔬菜散發(fā)出的未成熟的青澀氣味，或者種子未炒熟時產(chǎn)生的半熟的腌菜味道，主要來自于未經(jīng)炒熟的油菜籽，風味參考醛類物質(zhì)；
⑤甜香味，類似焦糖，令人舒服的氣味。

03其他感官屬性風味其他感官屬性：
①木質(zhì)味，木材、樹皮的氣味；
②苦味，油菜籽皮中草酸等或者炒籽過程中某些美拉德產(chǎn)物產(chǎn)生的苦味；
③油脂味，精煉后植物油的味道，油膩的味道。

04綜合評價標準
通過統(tǒng)計并確定濃香菜籽油的感官描述詞、定義及評分標尺，制定相應的菜籽油風味評價方法：在標準感官評價測試的環(huán)境下，評價員對隨機編碼的樣品進行描述打分，感官評價分值范圍為1～10，其中0～2代表風味強度較弱，3～4代表風味強度一般，5～6代表風味強度強，7～8代表風味強度非常強，9～10代表風味強度極強。

03結(jié)果與分析
經(jīng)過不斷的感官評價和培訓后，使評價員對濃香菜籽油風味特征具有一致的認識和描述，在統(tǒng)一濃香菜籽油描述詞的評價表中，對5種濃香菜籽油進行感官評價，并對感官屬性評分進行方差分析，結(jié)果見表3。由表3可知：5種濃香菜籽油在各個風味方面都存在一定的差異。其中，756樣品在辛辣沖味和酸味方面與其他品種差異較大，具有菜籽油特有風味；167樣品在機油味、白土味及油脂味方面與其他品種的差異較大，顯示出較多的消極感官屬性特征；827樣品在糊香味方面與其他品種的差異較大，具有特異香味；363樣品在腥味方面與其他品種具有較大差異；493樣品在堅果味和草青味方面與其他品種差異較大。