烘焙食品加工的目的是保持食品原有的品質(zhì)特性，改善和提高食品的品質(zhì)特性，改變食品的物理、化學特性和生物特性，滿足人們的不同需求，提高食品的利用價值和經(jīng)濟價值，通過烘焙食品加工生產(chǎn)傳統(tǒng)產(chǎn)品、開發(fā)新產(chǎn)品和實現(xiàn)增值。達到上述目的，離不開加工烘焙食品的機械設備。  

本文總結了選購烘焙食品機械設備時要充分注意的幾個方面。

一、弄清烘焙食品機械設備的特點

1. 機械設備的工作部件和技術參數(shù)應與所加工產(chǎn)品的生物特性相適應，并符合最終產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

2. 嚴格控制加工過程中造成原料、最終產(chǎn)品損傷和品質(zhì)下降。

3. 對最終產(chǎn)品是食品或食品原料的加工設備，應防止機械或其他物料對最終產(chǎn)品的污染，以保證最終產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生要求。

4. 要注意食品加工過程中排放物（渣、糟、漿、液、氣等）對環(huán)境的污染，對有污染的排放物應配備處理設備，使其達到排放要求。

5. 對含有多種營養(yǎng)成分或藥效成分的食品，應考慮減少加工設備對營養(yǎng)或藥效成分的損失。

6. 要重視副產(chǎn)品和下腳料的綜合開發(fā)，充分利用資源，提高經(jīng)濟效益。

二、選購烘焙食品機械設備的主要依據(jù)

1. 優(yōu)先選擇和采用當前國家重點鼓勵發(fā)展的烘焙食品機械設備，重點選擇和采用具有適度規(guī)模、科技含量高、經(jīng)濟效益好、資源消耗低、安全衛(wèi)生、環(huán)境污染少、資源利用效率高的設備。

2. 禁止選擇和采用當前國家明令限制和淘汰的烘焙食品機械設備，重點禁止選擇和采用違反國家法律法規(guī)、生產(chǎn)方式落后、產(chǎn)品質(zhì)量低劣、環(huán)境污染嚴重、原材料和能源消耗高、已有先進成熟技術替代、嚴重危及生產(chǎn)安全的機械設備。

3. 盡量選擇和采用具有先進標準的機械設備和定型產(chǎn)品。首先重點選擇具有國際標準、國外先進標準和等效國際標準的設備，其次再選擇具有國家標準、行業(yè)標準和企業(yè)標準的機械設備。機械設備的設計、制造、安裝、檢驗等技術條件，最好能受到現(xiàn)有基礎標準、方法標準和安全標準的約束，以利于機械設備的使用性能和產(chǎn)品質(zhì)量的有效發(fā)揮。

4. 滿足產(chǎn)品方案要求。產(chǎn)品方案是指烘焙食品加工項目的主導產(chǎn)品、輔助產(chǎn)品和副產(chǎn)品等，主要包括產(chǎn)品品種、產(chǎn)量、規(guī)格、質(zhì)量標準、技術含量要求等，適應產(chǎn)品市場需求和競爭形勢的變化。

5. 滿足生產(chǎn)規(guī)模要求。生產(chǎn)規(guī)模是指烘焙食品加工項目設定的正常生產(chǎn)運營年份可能達到的生產(chǎn)能力或服務能力，主要考慮對項目生產(chǎn)規(guī)模的適應性、匹配性，既要滿足不同加工物料的性能要求，又要滿足生產(chǎn)能力配套的合理性。

6. 滿足生產(chǎn)工藝參數(shù)。生產(chǎn)工藝參數(shù)是指烘焙食品加工過程中應控制的各種技術參數(shù)，如壓力、溫度、濕度、真空度、速度、純度、物料消耗定額和能量消耗定額等，設備指標既要先進合理又要切實可行。

7. 滿足物料平衡計算要求。生產(chǎn)物料平衡是依據(jù)質(zhì)量守恒定律理論進行計算的，其內(nèi)容是指輸入系統(tǒng)中的物料量應等于系統(tǒng)輸出的物料量與物料損耗量之和；既要滿足項目生產(chǎn)工藝物料量的平衡要求，又要適應物料量損耗最少的要求。

8. 滿足能量平衡計算要求。能量平衡是依據(jù)能量守恒定律理論進行計算的，機械設備選擇時應高度重視能耗問題，盡量選擇節(jié)能節(jié)水、節(jié)汽、節(jié)電、節(jié)熱等設備。

三、選購烘焙食品機械設備的基本原則

1. 技術先進。機械設備性能先進，具有較高的性能費用比，功能完善，運行維護費用低，單位產(chǎn)品物耗、能耗低，加工程度和加工能力較高，設備運行穩(wěn)定，投資和產(chǎn)品成本低，生產(chǎn)能力和勞動生產(chǎn)率較高，使用壽命長等；技術水平先進，有較高的技術含量，有利于促進技術進步和提高競爭力，具有產(chǎn)業(yè)化基礎，能形成新的經(jīng)濟增長點，符合可持續(xù)發(fā)展；裝備水平先進，設備結構合理，制造精良，連續(xù)化、機械化和自動化程度較高，具有較高的安全性和衛(wèi)生要求。

2. 適用性強。適應市場變化。適應當?shù)刈匀�、�?jīng)濟、社會條件的變化，同一生產(chǎn)線希望能進行多層次深加工，有能力進行生產(chǎn)調(diào)節(jié)，發(fā)展前景廣闊，有利于開拓國內(nèi)外市場；與投入物特性相匹配，統(tǒng)籌考慮資源供給，適應原料和其他輔助材料的加工要求；所選機械設備使用同樣投入物時，盡量獲得比其他機械設備更廣泛的產(chǎn)品組合；適應工藝技術要求，應同項目的生產(chǎn)能力相匹配，主要設備及輔助設備之間相互配套；滿足工藝要求，保證產(chǎn)量與質(zhì)量；與建設規(guī)模、產(chǎn)品方案相適應，滿足現(xiàn)有技術條件下的使用要求和維護要求；與安全環(huán)保相適應，確保安全生產(chǎn)，盡量減少"三廢"排放；根據(jù)人類工效學原則，考慮機械設備對環(huán)境和操作人員的影響。

3. 可靠性高。機械設備成熟度高。采用已充分驗證并經(jīng)過使用的設備，不能冒險采用未經(jīng)中試就轉為生產(chǎn)的設備，未經(jīng)生產(chǎn)實踐或有遺留技術難題的新設備不能盲目采用；生產(chǎn)穩(wěn)定性高，不得對人員造成危險，不應向工作場所和大氣排放超過國家標準規(guī)定的有害物質(zhì)，不應產(chǎn)生超過國家標準規(guī)定的噪聲、振動、輻射和其他污染。使用壽命長，機械設備無故障工作時間長，機械設備投入使用如出現(xiàn)故障可以修復，使用到一定極限后則不能再修復使用，未做明確規(guī)定的設備通常按設計壽命為20年考慮，使用壽命有具體說明的從其規(guī)定。

4. 技術經(jīng)濟合理。機械設備選擇盡量立足國內(nèi)，因國產(chǎn)設備的價格便宜，故機械設備選購盡量考慮國內(nèi)解決；如果國內(nèi)機械設備不能滿足工藝要求、生產(chǎn)要求、質(zhì)量要求等情況，再考慮購置國外設備；設備配置應均衡合理，考慮整條生產(chǎn)線配置的綜合經(jīng)濟性，要求設備配置和銜接緊湊、均衡、協(xié)調(diào)，提高勞動生產(chǎn)率；提高技術經(jīng)濟價值，進行反復的技術經(jīng)濟方案比較，分析各方案的技術和經(jīng)濟效益，選擇投資小、成本低、利潤高、經(jīng)濟合理的設備選擇方案。

四、選購烘焙食品機械設備的主要內(nèi)容

1. 設備選擇深度。廣泛開展市場調(diào)研收集信息，調(diào)查烘焙食品加工擬選機械設備的各有關制造廠家，多渠道、多方式收集相關機械設備的資料；同時調(diào)查和走訪機械設備用戶，了解擬選機械設備的使用情況，重點掌握不同用戶對機械設備的評價。在收集足夠機械設備資料和用戶走訪的基礎上，提出擬選機械設備明細，明細內(nèi)容主要包括食品機械的設備名稱、規(guī)格型號、生產(chǎn)能力、配套動力、設備數(shù)量、設備價格和生產(chǎn)廠家等；選擇設備供貨方式，包括設備制造周期、付款方式、設備檢驗方式、包裝運輸方式等。如果擬引進國外機械設備時，則按國家進口機械設備管理辦法執(zhí)行。如果選用了超大、超重、超高的機械設備時，應在機械設備選擇時提出相應的運輸措施和安裝技術措施方案；如果利用和改造原有的機械設備時，應提出改造方案，并分析改造后的技術經(jīng)濟效果；確定機械設備選擇推薦方案，擬選機械設備經(jīng)多因素比選后，提出機械設備選擇推薦方案，通過專家論證和其他方式驗證后予以確認。

2. 機械設備選擇方案的技術條件。機械設備方案對食品加工的保證程度，主要包括機械設備對建設規(guī)模、產(chǎn)品方案的滿足程度，對食品加工質(zhì)量和生產(chǎn)工藝要求的保證程度；機械設備的使用壽命、可靠性、物料消耗指標、操作要求、備品備件對項目的保證程度；機械設備安裝調(diào)試技術條件、維護保養(yǎng)技術服務以及所需的設備投資對項目的滿足程度等；機械設備方案配套要求，采用的新技術和新設備，要經(jīng)過技術鑒定、工業(yè)性試驗證明是成熟技術，設備組合方案應實現(xiàn)不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)的設備配套、生產(chǎn)設備與輔助設備配套、國內(nèi)設備與進口設備配套、原有設備與新增設備配套。設備的生產(chǎn)能力應根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模設置并適當留有余地，并與產(chǎn)品產(chǎn)量相適應；設備方案的材質(zhì)要求，用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與器具，應由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒的材料制造，凡與物料直接接觸的設備及管道的材質(zhì)應不與物料起化學反應，與物料直接接觸面應光潔、平整、易清洗、耐腐蝕；設備方案的制造要求，食品加工設備的構造應能防止產(chǎn)品污染、產(chǎn)品接觸面及內(nèi)包裝材料易于清洗、消毒和檢修；食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，使微生物的滋長繁殖減至最低限度，注意設備配置的安全防護；當設備安全衛(wèi)生措施與經(jīng)濟效益發(fā)生矛盾時，應優(yōu)先考慮安全衛(wèi)生要求。

五、烘焙食品機械設備質(zhì)量評價

選購烘焙食品機械設備的質(zhì)量評價，是對擬選購機械設備選擇動態(tài)過程及其落實效果的質(zhì)量控制。沒有科學的質(zhì)量評價方法，就沒有完善的、可行的機械設備選購結果。因此，有效進行烘焙食品機械設備的合理選擇，對烘焙食品加工企業(yè)的發(fā)展具有重要作用。設備選購的質(zhì)量評價，主要內(nèi)容包括信息完善性、制造廠可比性、技術先進性、質(zhì)量可靠性、成套匹配性、經(jīng)濟合理性、供貨及時性等。常用的評價方法有加權評分法、層次分析法、區(qū)間分析法、比較分析法等。烘焙食品加工企業(yè)應根據(jù)實際情況和質(zhì)量要求選擇適應的評價方法。在機械設備質(zhì)量評價的基礎上，做出烘焙食品機械設備的選購決策。

六、國內(nèi)外烘焙食品機械設備造型之比較

烘焙食品機械設備涉及造型、功能、結構、材料、工藝、視覺傳遞、美學基礎、宜人性等諸方面，不是單純地對食品機械設備進行"美化"設計，它包括充分表現(xiàn)產(chǎn)品功能的形態(tài)構成、結構方法和工藝設計。發(fā)達國家早在本世紀初就開始了產(chǎn)品的造型設計，到50年代食品機機械產(chǎn)品的造型設計已達到相當高的程度。我國機械產(chǎn)品的造型設計從上個世紀80年代末才開始，食品機械設備的造型設計，與發(fā)達國家還有不小的差距。

食品機械設備是眾機械設備的一種，造型設計的作用對機械有很大的影響，又因為食品機械設備所加工的產(chǎn)品的特點，它本身的造型設計有和其它機械設備不同的側重性和特殊性。首先設備應清潔衛(wèi)生，有直觀的外部條件，色彩配置有比例，在美學上要求較高，所以造型對食品機械設備的重要性更加突出。我國近些年對食品機械設備的外觀質(zhì)量做了不少工作，取得了不小的進步，但與發(fā)達國家的食品機械設備在造型上有很大的差距。為了更直觀地了解我國食品機械設備造型與國外的差距。我們通過比較典型的食品機械，對造型進行分析對比，就能從中找出國內(nèi)機械設備存在的缺點和不足。以餅干加工生產(chǎn)線為例，在造型上我們生產(chǎn)的餅干生產(chǎn)線整體結構不夠緊湊，未很好地利用空間，往往是設備之間的簡單陳設，整機占在面積大，采用封閉的落地底座，給人以沉重的感覺，其次造型手段不夠統(tǒng)一。同樣的加工設備，英國在造型上有許多可供我們參考借鑒的地方，餅干生產(chǎn)線的造型采用空間立體構成，充分利用空間，根據(jù)各個部分工作要求的不同，采用不同的空間構成形式，縮小了整機占地面積，且各部的空間關系疏密有致。整體造型以面為主，烘箱部分采用通長等寬線條為主要的外部構成，使造型富有變化、活潑之感。如此整體水平分割處理，減低了烘箱的高度，使體量向橫向分散，從而使機體顯得輕巧、靈活、輕松、明快。烘箱結構以封閉形為主，而暴露個別的機構或儀表，以便于生產(chǎn)控制及維修，設備外殼所用材料部分使用了工程塑料。

通過國內(nèi)外烘焙食品機械設備造型的對比分析，可以看出，我國與發(fā)達國家在食品機械設備造型方面存在的主要差距有以下幾個方面：

1. 在造型設計上缺少本機的特點，往往是簡單的模仿，有些產(chǎn)品甚至是幾十年一貫制。產(chǎn)品造型單調(diào)、沉悶，表面裝飾考慮的不夠，而有些產(chǎn)品裝飾又過分浮華，繁雜散亂。

2. 影響和決定產(chǎn)品造型的一個主要因素材料。我國食品機械設備使用的材料，品種比較單一，黑色金屬材料使用較多，有色金屬材料使用較少，非金屬材料，如工程塑料、工業(yè)陶瓷和復合材料等僅使用在少數(shù)的機械設備上。材料的材質(zhì)美與其它各種特性未能充分表現(xiàn)與利用。

3. 色彩是食品機械設備的一個重要內(nèi)容，對產(chǎn)品的外觀質(zhì)量有著直接的影響。發(fā)達國家在色彩的使用上很注意滿足產(chǎn)品的功能要求及統(tǒng)一的美學法則，在配色上注重利用色彩的輕與重，擴張與收縮等功能作用進行整體與分割等配列，以求獲得比例美。而目前我國的食品機械設備色彩應用普遍單調(diào)，有些還處于盲目仿制、照搬、缺乏科學根據(jù)。機器設備各部分之間及設備與環(huán)境之間的色彩配合，也處理的不當，多數(shù)色彩明度與純度較低，色彩暗淡。

4. 發(fā)達國家機械設備操作使用都較符合人體關系，手把設計很講究結構、尺度及其觸覺特性，盡量滿足人體機能參數(shù)要求。而國內(nèi)產(chǎn)品在設計上則考慮的不夠，有些設備操作不方便，既費功、費時，又有不安全因素。

5. 發(fā)達國家機械設備外觀整齊、光潔、采用平面及立體板塊構成，外露鏍釘極少。而國內(nèi)產(chǎn)品加工工藝落后，尖角、鋒線多，外部鏍釘多，外觀零亂，設備顯得粗糙。

6. 國內(nèi)一些設備的機構裸露，有些設備直接與食品接觸的部位，銹跡斑斑。|烘焙制作|甚至有些設備加工區(qū)存有死角，不利于清掃，造成臟物的堆積，一定程度上造成對加工食品的污染。