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一、冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)概況
冷凍魚(yú)糜加工技術(shù)最早是由日本水產(chǎn)研究人員以狹鱈為原料研究開(kāi)發(fā)的。冷凍魚(yú)糜加工技術(shù)的開(kāi)發(fā)，解決了原料魚(yú)肉蛋白質(zhì)冷凍變性問(wèn)題，可直接在海上或原料基地生產(chǎn)冷凍魚(yú)糜。原料魚(yú)鮮度好，冷凍魚(yú)糜質(zhì)量高，且魚(yú)糜制品或冷凍食品的生產(chǎn)廠家可不受地點(diǎn)、季節(jié)限制，隨時(shí)能得到符合要求的原料，做到均衡生產(chǎn)，原料魚(yú)廢棄物也可集中利用。目前生產(chǎn)冷凍魚(yú)糜的國(guó)家和地區(qū)主要有日本、韓國(guó)、秘魯、泰國(guó)、挪威等。魚(yú)糜制品是日本的傳統(tǒng)食品，深受日本消費(fèi)者的青睞，其生產(chǎn)量很大，分布廣泛，是日本水產(chǎn)品加工中十分重要的產(chǎn)品。我國(guó)近年來(lái)在浙江、福建等沿海地區(qū)也開(kāi)生產(chǎn)冷凍魚(yú)糜，但由于海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)資源降低，加工手段落后，高檔魚(yú)糜制品很少。隨著我國(guó)淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，淡水魚(yú)的產(chǎn)量迅速增加，一部分已經(jīng)加工成冷凍魚(yú)糜。
二、冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)
冷凍魚(yú)糜與傳統(tǒng)魚(yú)糜有些不同，它是將原料魚(yú)采肉、漂洗、脫水后，加入糖類(lèi)、多聚磷酸鹽等蛋白質(zhì)抗凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長(zhǎng)時(shí)間保藏的一種魚(yú)糜制品。
�。ㄒ唬┰咸幚砝鋬鲷~(yú)糜的加工質(zhì)量要求比較高，原料魚(yú)清洗后剖片或整條采肉，一般采用第一次采下的魚(yú)肉進(jìn)行加工。第二次采肉會(huì)帶一些碎骨屑和魚(yú)皮，不宜做冷凍魚(yú)糜。
�。ǘ┢雌椿痉椒ㄍ谝还�(jié)。但新鮮優(yōu)質(zhì)原料魚(yú)漂洗時(shí)以不換水為好，若想使魚(yú)糜色白和彈性強(qiáng)，則不論魚(yú)種鮮度如何，都應(yīng)充分漂洗。多脂紅色魚(yú)肉需用清水、堿性鹽水（0.15%碳酸氫鈉洲和0.1%食鹽水混合水）、0.1%食鹽水依次交替進(jìn)行漂洗。
�。ㄈ┟撍~(yú)肉吸水膨脹造成脫水困難，一般最后1次漂洗使用濃度為0.3%的食鹽水將離子強(qiáng)度調(diào)節(jié)到2%--5%，使魚(yú)肉水和性降低，容易脫水。
�。ㄋ模┚珵V多脂紅色魚(yú)肉精濾采用精濾機(jī)，濾出魚(yú)肉的網(wǎng)眼孔徑為1.5毫米，白色魚(yú)肉采用高速精濾分級(jí)機(jī)分極，分級(jí)機(jī)網(wǎng)眼孔徑為0.5--0.8毫米。使用此機(jī)，必須是在魚(yú)肉含水量大、質(zhì)地柔軟的狀況下進(jìn)行，即必須在經(jīng)過(guò)漂洗并經(jīng)圓篩予以初步脫水之后進(jìn)行。
�。ㄎ澹┘尤肟箖鰟⿺匕杌蚶逎⒗鋬鲷~(yú)糜制造技術(shù)的關(guān)鍵是魚(yú)肉在斬拌或擂潰時(shí)，要添加蛋白質(zhì)冷凍變性防止劑。如果不加變性防止劑魚(yú)糜在零下20度貯藏，蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性成海綿狀，就不能成為魚(yú)糜制品的原料。在冷凍魚(yú)糜制造中經(jīng)常使用的蛋白質(zhì)冷凍變性防止劑有糖類(lèi)、山梨醇、多聚磷酸鹽等。國(guó)內(nèi)一般添加比例為白砂糖5%（或山梨醇4%），多聚磷酸鹽0.25%。糖類(lèi)對(duì)防止蛋白質(zhì)變性效果良好，但添加不能過(guò)多，否則會(huì)增加產(chǎn)品的甜度或發(fā)生褐變。
多聚磷酸鹽單獨(dú)作魚(yú)糜防凍劑效果不明顯，但它能防止魚(yú)糜解凍時(shí)的液滴損失并提高PH值，所以它和糖類(lèi)一樣是不可缺少的添加劑。日本有研究報(bào)道，在魚(yú)糜中添加天然生育酚能提高魚(yú)糜質(zhì)量。
�。﹥鼋Y(jié)將混勻后的魚(yú)糜按規(guī)格要求用聚乙烯塑料袋進(jìn)行定量包裝，包裝時(shí)應(yīng)盡量排除袋內(nèi)的空氣，以防止氧化。包裝塑料袋表面需標(biāo)明魚(yú)糜的名稱(chēng)、等級(jí)、生產(chǎn)日期、重量、批號(hào)。
冷凍魚(yú)糜應(yīng)盡可能在最短時(shí)間內(nèi)凍結(jié)。通常使用平板凍結(jié)機(jī)，冰凍溫度為零下35度，時(shí)間為4小時(shí)左右，便魚(yú)糜中心溫度達(dá)到零下24度。冷凍魚(yú)糜的品溫越低，越有利于長(zhǎng)期保藏，所以冷凍魚(yú)糜的冷藏溫度要在零下25度以下，并要求冷庫(kù)溫度穩(wěn)定。
冷凍魚(yú)糜加工技術(shù)最早是由日本水產(chǎn)研究人員以狹鱈為原料研究開(kāi)發(fā)的。冷凍魚(yú)糜加工技術(shù)的開(kāi)發(fā)，解決了原料魚(yú)肉蛋白質(zhì)冷凍變性問(wèn)題，可直接在海上或原料基地生產(chǎn)冷凍魚(yú)糜。原料魚(yú)鮮度好，冷凍魚(yú)糜質(zhì)量高，且魚(yú)糜制品或冷凍食品的生產(chǎn)廠家可不受地點(diǎn)、季節(jié)限制，隨時(shí)能得到符合要求的原料，做到均衡生產(chǎn)，原料魚(yú)廢棄物也可集中利用。目前生產(chǎn)冷凍魚(yú)糜的國(guó)家和地區(qū)主要有日本、韓國(guó)、秘魯、泰國(guó)、挪威等。魚(yú)糜制品是日本的傳統(tǒng)食品，深受日本消費(fèi)者的青睞，其生產(chǎn)量很大，分布廣泛，是日本水產(chǎn)品加工中十分重要的產(chǎn)品。我國(guó)近年來(lái)在浙江、福建等沿海地區(qū)也開(kāi)生產(chǎn)冷凍魚(yú)糜，但由于海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)資源降低，加工手段落后，高檔魚(yú)糜制品很少。隨著我國(guó)淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，淡水魚(yú)的產(chǎn)量迅速增加，一部分已經(jīng)加工成冷凍魚(yú)糜。
二、冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)
冷凍魚(yú)糜與傳統(tǒng)魚(yú)糜有些不同，它是將原料魚(yú)采肉、漂洗、脫水后，加入糖類(lèi)、多聚磷酸鹽等蛋白質(zhì)抗凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長(zhǎng)時(shí)間保藏的一種魚(yú)糜制品。
�。ㄒ唬┰咸幚砝鋬鲷~(yú)糜的加工質(zhì)量要求比較高，原料魚(yú)清洗后剖片或整條采肉，一般采用第一次采下的魚(yú)肉進(jìn)行加工。第二次采肉會(huì)帶一些碎骨屑和魚(yú)皮，不宜做冷凍魚(yú)糜。
�。ǘ┢雌椿痉椒ㄍ谝还�(jié)。但新鮮優(yōu)質(zhì)原料魚(yú)漂洗時(shí)以不換水為好，若想使魚(yú)糜色白和彈性強(qiáng)，則不論魚(yú)種鮮度如何，都應(yīng)充分漂洗。多脂紅色魚(yú)肉需用清水、堿性鹽水（0.15%碳酸氫鈉洲和0.1%食鹽水混合水）、0.1%食鹽水依次交替進(jìn)行漂洗。
�。ㄈ┟撍~(yú)肉吸水膨脹造成脫水困難，一般最后1次漂洗使用濃度為0.3%的食鹽水將離子強(qiáng)度調(diào)節(jié)到2%--5%，使魚(yú)肉水和性降低，容易脫水。
�。ㄋ模┚珵V多脂紅色魚(yú)肉精濾采用精濾機(jī)，濾出魚(yú)肉的網(wǎng)眼孔徑為1.5毫米，白色魚(yú)肉采用高速精濾分級(jí)機(jī)分極，分級(jí)機(jī)網(wǎng)眼孔徑為0.5--0.8毫米。使用此機(jī)，必須是在魚(yú)肉含水量大、質(zhì)地柔軟的狀況下進(jìn)行，即必須在經(jīng)過(guò)漂洗并經(jīng)圓篩予以初步脫水之后進(jìn)行。
�。ㄎ澹┘尤肟箖鰟⿺匕杌蚶逎⒗鋬鲷~(yú)糜制造技術(shù)的關(guān)鍵是魚(yú)肉在斬拌或擂潰時(shí)，要添加蛋白質(zhì)冷凍變性防止劑。如果不加變性防止劑魚(yú)糜在零下20度貯藏，蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性成海綿狀，就不能成為魚(yú)糜制品的原料。在冷凍魚(yú)糜制造中經(jīng)常使用的蛋白質(zhì)冷凍變性防止劑有糖類(lèi)、山梨醇、多聚磷酸鹽等。國(guó)內(nèi)一般添加比例為白砂糖5%（或山梨醇4%），多聚磷酸鹽0.25%。糖類(lèi)對(duì)防止蛋白質(zhì)變性效果良好，但添加不能過(guò)多，否則會(huì)增加產(chǎn)品的甜度或發(fā)生褐變。
多聚磷酸鹽單獨(dú)作魚(yú)糜防凍劑效果不明顯，但它能防止魚(yú)糜解凍時(shí)的液滴損失并提高PH值，所以它和糖類(lèi)一樣是不可缺少的添加劑。日本有研究報(bào)道，在魚(yú)糜中添加天然生育酚能提高魚(yú)糜質(zhì)量。
�。﹥鼋Y(jié)將混勻后的魚(yú)糜按規(guī)格要求用聚乙烯塑料袋進(jìn)行定量包裝，包裝時(shí)應(yīng)盡量排除袋內(nèi)的空氣，以防止氧化。包裝塑料袋表面需標(biāo)明魚(yú)糜的名稱(chēng)、等級(jí)、生產(chǎn)日期、重量、批號(hào)。
冷凍魚(yú)糜應(yīng)盡可能在最短時(shí)間內(nèi)凍結(jié)。通常使用平板凍結(jié)機(jī)，冰凍溫度為零下35度，時(shí)間為4小時(shí)左右，便魚(yú)糜中心溫度達(dá)到零下24度。冷凍魚(yú)糜的品溫越低，越有利于長(zhǎng)期保藏，所以冷凍魚(yú)糜的冷藏溫度要在零下25度以下，并要求冷庫(kù)溫度穩(wěn)定。
