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蛋糕面包防霉保質(zhì)的措施
（一）嚴(yán)把三關(guān)：選料、烘烤、包裝 1嚴(yán)格選料。 堅(jiān)決不用霉變、生蟲、酸敗的原料2嚴(yán)把烘烤關(guān)。烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。蛋糕面包要烤透，蛋糕面包中心達(dá)到一定溫度才能殺滅餅內(nèi)霉菌孢子。不能急火快烘，以免外焦里不熟。
應(yīng)注意的問題 （1）不同品種烘烤溫度和時間不同，如重油重糖的水果蛋糕爐溫比清蛋糕低、烘烤時間長�！ 。�2）同一品種產(chǎn)品大小不同，烘烤溫度和時間不同。塊形大的相對爐溫低一些，烘烤時間長一些。 �。�3）注意生坯在烤盤中的間距要適當(dāng)�！ �
3嚴(yán)格包裝環(huán)節(jié) 包裝基本要求 環(huán)境：二次更衣室，包裝專間，紫外線殺菌燈，專間消毒，操作臺或包裝機(jī)械消毒�！ �
人員：三白，即潔白干凈的工作衣帽和口罩�！�
蛋糕面包必須冷卻后裝箱或包裝�！ �
蛋糕面包熱裝箱，水氣蓄積箱內(nèi)，濕度增加為霉菌繁殖創(chuàng)造條件�！ �
蛋糕面包之所以不宜熱包裝是因?yàn)榈案饷姘旧淼暮烤透撸鐭岚b，水分蓄積在包裝袋中，不易散發(fā)，最后被蛋糕面包吸收，使其表皮收縮，形成皺紋。表面含水量高，正好為霉菌的繁殖創(chuàng)造條件�！ �
特殊包裝方法
①抽氧充氮 充氣包裝特點(diǎn)充氣包裝是在包裝內(nèi)充填一定比例惰性氣體的一種包裝方法，目的與真空包裝相似。通過破壞微生物賴以生存繁殖的條件，減少包裝內(nèi)部的含氧量及充入一定量惰性氣體來減緩包裝食品的生化變質(zhì)；真空包裝僅是抽去包裝內(nèi)的空氣來降低包裝內(nèi)的含氧量。經(jīng)真空包裝的產(chǎn)品，因內(nèi)外壓力不平衡而使被包裝的物品受到一定的壓力，容易黏結(jié)在一起或縮成一團(tuán)，影響面包蛋糕商品形象。
氮是一種理想的惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學(xué)作用，包裝中提高氮濃度，則相對減少氧濃度，就能產(chǎn)生抑制細(xì)菌生長和防止食品氧化的作用。它在氣調(diào)包裝中的作用有兩個，一是取代、抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作為一種充填氣體，保證產(chǎn)品在包裝內(nèi)仍有完好外形。因此，充氣包裝既有效地保全塑料袋內(nèi)面包蛋糕的質(zhì)量，又能解決真空包裝的不足，使內(nèi)外壓力趨于平衡而保護(hù)內(nèi)裝食品，并使其保持包裝形體美觀�！ �
②密封包裝，加脫氧劑。
（二）添加防腐劑
1食品防腐劑的作用機(jī)理 選用食品防腐劑的標(biāo)準(zhǔn)是“高效低毒”。高效是指對微生物的抑制效果較好，而低毒是指對人體不產(chǎn)生可觀察到的毒害。盡管生物界的基本代謝過程有很多相同與相似之處，但每一類生物的代謝是有很大差異的。人通過消化系統(tǒng)分解各種營養(yǎng)素，對食物進(jìn)行第一次篩選，棄去不可分解物；通過各類腸壁細(xì)胞吸收營養(yǎng)素，進(jìn)行第二次篩選，棄去不能吸收的物質(zhì)；通過血液與肝臟的選擇性利用與吸收，分解與排除人體不能利用的物質(zhì)。而微生物的代謝過程就簡單得多，一般各種物質(zhì)都是直接通過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)反應(yīng)，任何對其生理代謝產(chǎn)生干擾的物質(zhì)都可干擾微生物的生長。因此很多物質(zhì)對人體無任何不良影響，但對微生物的生長影響很大。由于不同類的微生物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、代謝方式是有差異的，因而同一種防腐劑對不同的微生物效果不一樣。
防腐劑抑制與殺死微生物的機(jī)理是十分復(fù)雜的，目前使用的防腐劑一般認(rèn)為對微生物具有以下幾方面的作用：
a）作用于細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性增加，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的外流，從而使細(xì)胞失去活力。如苯甲酸和酚類物質(zhì)。
b）使細(xì)胞活動必需的酶失活。很多抗菌劑的作用就是通過抑制細(xì)胞中酶的活性或酶的合成來實(shí)現(xiàn)。這些酶既可以是基礎(chǔ)代謝的酶，也可能是合成細(xì)胞重要成分的酶，如蛋白質(zhì)或核酸合成的酶類。
c）破壞細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的遺傳物質(zhì)或使其失去功能�！�
原則上說，對霉菌細(xì)胞有作用的抗菌劑對人體細(xì)胞同樣有作用。但是這些抗菌劑在人體內(nèi)不像在霉菌細(xì)胞內(nèi)那樣容易達(dá)到有效作用的濃度。除非它們在人體內(nèi)有積累效應(yīng)，如氟化物和硼酸。大多數(shù)抗菌劑在人體內(nèi)會很快分解或直接排出體外，如山梨酸類�！ ∈称分刑砑恿擞行舛鹊目咕鷦┖螅�(jīng)一定時間總可以殺死其中的一些霉菌。然而，添加抗菌劑的目的是將食品中霉菌數(shù)目控制在腐敗水平以下，而不是對食品生產(chǎn)、運(yùn)輸和儲藏中不良的衛(wèi)生條件所造成的霉菌大量繁殖后的補(bǔ)救措施。這就要求在生產(chǎn)實(shí)際中把握添加時機(jī)，一般在食品中霉菌數(shù)目較少時，即其中的霉菌還在延滯期時就采取防腐措施，這樣就能以較低的用量發(fā)揮有效的作用，而到對數(shù)生長期后，即使用量很高也不一定能達(dá)到要求�！ �
2常用蛋糕面包防腐劑 一般而言，酸具有很強(qiáng)的防腐作用。實(shí)際上，大多數(shù)有效且廣泛應(yīng)用的防腐劑都是各種酸，如山梨酸、蘋果酸和丙酸鹽等等。這些防腐劑在低pH值下較之在高pH值條件下更為有效。其中，只有尼泊金酯在pH接近中性時仍具有有效的抗菌作用�！ �
（1）山梨酸類
在培養(yǎng)基上已證實(shí)了山梨酸鹽對肉毒梭菌及蠟狀芽孢桿菌芽孢萌發(fā)的抑制作用�！ �
由于山梨酸類抗菌劑作為添加劑未發(fā)現(xiàn)對人有什么毒害作用，且抗菌譜很廣，幾乎在所有pH值低于6．0的食品中都可使用。在焙烤食品中山梨酸雖沒有丙酸用得廣泛，但因其抑制真菌作用較丙酸強(qiáng)，且在較高pH值仍有效，故仍是有用的。只是在使用中應(yīng)注意，如餅、甜食，則應(yīng)盡早加入，以便均勻分布。焙烤食品中用量為0．03％—0．30％�！ �
（2）丙酸（Propionicacid）
丙酸為無色透明液體，有刺激性氣味，可與水混溶。其鈣鹽、鈉鹽為白色粉末，水溶性好，氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收，并參與人體的正常代謝過程，無危害作用。世界很多國家都公認(rèn)其為安全食品添加劑�！ ”岬目咕饔脹]有山梨酸類和苯甲酸類強(qiáng)。丙酸主要對霉菌有抑制作用，在化學(xué)發(fā)酵劑生產(chǎn)的產(chǎn)品中，一般應(yīng)使用丙酸鈉，因鈣離子會影響發(fā)酵劑的作用。在面包中最好是用丙酸鈣，因?yàn)殁}可以增進(jìn)產(chǎn)品的營養(yǎng)，用量不宜超過0．32％�！ �
（3）對羥基苯甲酸酯類（Parabens）
這是白色結(jié)晶粉末，略有麻醉性氣味。對羥基苯甲酸酯類在人腸胃內(nèi)可很快被吸收，在肝和腎中水解，產(chǎn)生對羥基苯甲酸直接由尿排出或再轉(zhuǎn)變成對羥基馬尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出，在體內(nèi)不積累。因而也是安全的食品添加劑。對羥基苯甲酸酯類可破壞霉菌細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性。其抗菌作用較其他幾類抗菌劑都強(qiáng)，對真菌的抑制效果最好。對細(xì)菌的抑制作用也較山梨酸強(qiáng)，且對革蘭氏陽性細(xì)菌有致死作用�！ �
（4）復(fù)配型防腐劑 復(fù)配型防腐劑由多種材料復(fù)配而成，具有改善品質(zhì)和防霉雙重作用。
1）面包保鮮劑是白色至微黃色粉狀或膏狀物，具有品質(zhì)改良和抑菌雙重效果。抑菌譜廣，保鮮效果顯著。面包、清蛋糕在夏季常溫下一般2—3天左右即見長霉，添加0．2％一0．4％的丙酸鈣也只能保證4—5天左右，而添加0．2％的面包保鮮劑，夏天能讓面包10—30天內(nèi)不長霉，使各種面包的保存期延長到原來的3—10倍，同時具有品質(zhì)改良作用。能有效改善組織，增大面包體積10％以上，可免去或減少面包改良劑的使用。在面包及蛋糕、點(diǎn)心等烘焙食品使用，用法簡單，面粉攪拌成團(tuán)后，在加奶油和鹽時添本品即可。也可將本品與面粉一起過篩，混合后再與其他配料一起攪拌混合即可。一般使用量為面粉總量的0．2％左右，陰涼處密封存放。保存期二年，受潮結(jié)塊不影響使用效果�！ �
2）（戚風(fēng)）蛋糕專用保鮮劑，為白色至微黃色粉狀。由山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、單甘酯、葡萄酸—6—內(nèi)酯按一定比例復(fù)配而成。戚風(fēng)蛋糕由于水分大、營養(yǎng)物豐富，極易受到微生物污染而變質(zhì)。使用蛋糕專用保鮮劑能大大延長蛋糕保質(zhì)期，普通蛋糕的保質(zhì)期可達(dá)15—30天，戚風(fēng)蛋糕的保質(zhì)期達(dá)到7—15天。使用方法簡單，普通蛋糕在打蛋時任何一個工序加入均可，戚風(fēng)蛋糕加入蛋黃中，與食品各成分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯�。使用分量按面粉�?％左右添加。在通風(fēng)陰涼處存放。保存期二年，受潮結(jié)塊不影響使用效果�！ �3）蛋黃派保鮮劑，本品為白色至微黃色粉狀。本品由脂肪酸甘油酯、食用有機(jī)酸類防腐劑等復(fù)配而成。蛋黃派營養(yǎng)豐富，極易受到微生物的污染而變質(zhì)。無添加保鮮劑的蛋黃派夏季會在12天內(nèi)長霉，添加一般的保鮮劑，保質(zhì)期也只有30—40天左右，滿足不了廠家貨架期要求。蛋黃派保鮮劑抑菌譜廣，能有效延長蛋黃派保質(zhì)期，達(dá)到3—6個月。高效、無毒，效果穩(wěn)定，使用方便。將面粉重量的0．1％左右的蛋黃派保鮮劑和面粉攪拌均勻過篩后再與其他配料攪拌均勻，能使蛋黃派保質(zhì)期延長到3—6個月。在通風(fēng)、陰涼處存放，保質(zhì)期二年，受潮結(jié)塊不影響使用效果。產(chǎn)品的包裝材料最好選用Kop／Cpp，否則冬季45天左右水分喪失�！ �
3防腐劑的合理使用及注意事項(xiàng)
（1）正確選用防腐劑 不同的防腐劑理化特性不一樣。防腐劑的風(fēng)味與理化特性與食品相容，則可用于這些食品，相反則不能。另外，每種防腐劑往往只對一類或某幾種微生物有抑制作用，由于不同的食品中染菌的情況不一樣，需要的防腐劑也不一樣。如醋酸抗酵母菌和細(xì)菌的效果好，常用于蛋黃醬、醋泡蔬菜中，苯甲酸抗酵母和霉菌能力較強(qiáng)，常用于酸性食品、飲料及水果制品。丙酸對酵母菌基本無效，對其他菌有一定抑制力，所以主要用于焙烤食品�！ �
（2）注意防腐劑有效的pH值范圍 苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑。食品pH值對酸性防腐劑的防腐效果有很大的影響，pH值越低防腐效果越好。一般認(rèn)為，苯甲酸、苯甲酸鈉適用于pH值4．5—5以下，山梨酸及山梨酸鉀在pH值5—6以下，對羥基苯甲酸酯類使用范圍為pH值4—8。酸性防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液的未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制，未電離分子比例就大，由于未電離分子比較容易滲透微生物細(xì)胞膜，而改變其局部的pH值，而微生物對內(nèi)部pH值的變化更敏感，所以低pH值的防腐作用較強(qiáng)�！ �
（3）防腐劑的溶解與分散 防腐劑必須在食品中均勻分散，如果分散不均勻就達(dá)不到較好的防腐效果，所以防腐劑要充分溶解而分散于整個食品中。溶解時溶劑的選擇要注意，有的制品不能有酒味，就不能用乙醇作為溶劑；有的食品不能過酸，就不能用太多的酸溶解。溶解后的防腐劑溶液，也有不好分散的情況，由于加入到食品中化學(xué)環(huán)境改變，局部防腐劑過濃，會有防腐劑析出。如醇溶解的對羥基苯甲酸酯類，加到水相后，如未及時均質(zhì)，則會很快析出，浮于水相表面，不僅降低防腐劑的有效濃度，還影響食品的外觀�！ �
（4）食品的熱處理 一般情況下加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時加人防腐劑，殺菌時間可以縮短。例如在56℃時，使酵母營養(yǎng)細(xì)胞數(shù)減少到1／10需要180分鐘，若加入對羥基苯甲酸丁酯0．01％，則縮短為48分鐘，若加入0．5％，則只需要4分鐘�！ �
（5）防腐劑并用 各種防腐劑都有各自的作用范圍，在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有協(xié)同作用，而比單獨(dú)作用更為有效�！ �
（6）減少食品的染菌 防腐劑一般殺菌作用很小，只有抑菌的作用，如果食品帶菌過多，添加防腐劑是不起任何作用的。因?yàn)樵谑称分械奈⑸锘鶖?shù)大，盡管其生長受到一定程度的抑制，微生物增殖的絕對量仍然很大，最終通過其代謝分解使防腐劑失效。因此不管是否使用防腐劑，加工過程中嚴(yán)格的衛(wèi)生管理都是十分重要的。
一般是脫氫醋酸鈉和丙酸鹽