由于存在于果實細胞間隙中的氧、氮和二氧化碳等氣體， 在果汁加工過程中能以溶解狀態(tài)進入果汁中，或被吸收在果 肉微粒和膠體的表面，在果肉粉碎過程中，果汁與大氣接觸面 增大，更增加了氣體的含見，因此需要脫氣．尤其是混濁汁，脫氣可以減少或避免果汁成分氧化；減少果汁色澤和風味的變化、脫氣的方法有真空法、氮交換法和抗氧化劑法等。
真空法是果汁在真空狀態(tài)下分散成薄膜或霧點而脫氧和其他氣體。
氮交換法是在果汁中壓入氮，使果汁在氮泡沫流的強烈沖擊下失去所帶的氧，最后剩下氮。
抗氧化劑法是果汁裝罐時加入少量抗壞血酸等抗氧化劑，以除去頂破中的氧。
均質則是混濁果汁制造時的獨特工藝。均質一般采用高壓均質機，果汁在較高的壓力下，使粗大的懸浮粒受壓而破碎均勻而穩(wěn)定地分散于果對中。