豆絲是武漢市黃陂區(qū)三大特產(chǎn)之一,也是武漢八大名吃之一,是主要由糯米、黃豆、綠豆烹制而成形似寬面條形的主食。近代以來(lái),豆絲也成為武漢市乃至湖北省居民必不可少的年貨。
當(dāng)前,一些水產(chǎn)品和茶葉產(chǎn)品已經(jīng)建立了科學(xué)的感官評(píng)價(jià)體系,而針對(duì)菜肴及小吃的感官評(píng)價(jià)體系尚未見報(bào)道。建立武漢豆絲的感官評(píng)價(jià)描述詞,對(duì)武漢豆絲及其類似產(chǎn)品的品質(zhì)改良和感官評(píng)價(jià)體系的構(gòu)建都具有實(shí)際意義。
一、材料與方法
01材料與儀器
黃豆、綠豆、糯米平底鍋、鍋鏟等廚房用具,磨漿機(jī)
02樣品制備
按照武漢豆絲傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)工序:浸米和浸豆→磨漿→攤豆絲→攤涼與切制成絲。制作50份外觀、形狀、風(fēng)味相似的武漢豆絲。
03感官評(píng)價(jià)員的確定
參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10221—2012,經(jīng)過(guò)招募、篩選和培訓(xùn)相關(guān)領(lǐng)域具有相關(guān)知識(shí)的人員,最終確定22名感官評(píng)價(jià)員。聚集22名感官評(píng)價(jià)員,講解感官描述詞的基本要求,感官評(píng)價(jià)員類似于頭腦風(fēng)暴法方法對(duì)武漢豆絲的色、香、味、形、質(zhì)5個(gè)方面各提出自身認(rèn)為重要的感官描述詞。采用去重復(fù)法進(jìn)行篩選。
04M值法初步篩選
M值法是指為刪減描述詞數(shù)目,運(yùn)用幾何平均值M將初步整理后得到的描述詞初步分級(jí),在感官評(píng)價(jià)小組成員充分理解的描述詞含義及要求后,在尺度“0~5”的范圍內(nèi)標(biāo)出評(píng)價(jià)詞位置。M值是反映感官評(píng)價(jià)剖面描述詞出現(xiàn)頻率的關(guān)鍵數(shù)據(jù),其值越大,對(duì)感官評(píng)價(jià)的貢獻(xiàn)越大。
一、材料與方法
01材料與儀器
黃豆、綠豆、糯米平底鍋、鍋鏟等廚房用具,磨漿機(jī)
02樣品制備
按照武漢豆絲傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)工序:浸米和浸豆→磨漿→攤豆絲→攤涼與切制成絲。制作50份外觀、形狀、風(fēng)味相似的武漢豆絲。
03感官評(píng)價(jià)員的確定
參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10221—2012,經(jīng)過(guò)招募、篩選和培訓(xùn)相關(guān)領(lǐng)域具有相關(guān)知識(shí)的人員,最終確定22名感官評(píng)價(jià)員。聚集22名感官評(píng)價(jià)員,講解感官描述詞的基本要求,感官評(píng)價(jià)員類似于頭腦風(fēng)暴法方法對(duì)武漢豆絲的色、香、味、形、質(zhì)5個(gè)方面各提出自身認(rèn)為重要的感官描述詞。采用去重復(fù)法進(jìn)行篩選。
04M值法初步篩選
M值法是指為刪減描述詞數(shù)目,運(yùn)用幾何平均值M將初步整理后得到的描述詞初步分級(jí),在感官評(píng)價(jià)小組成員充分理解的描述詞含義及要求后,在尺度“0~5”的范圍內(nèi)標(biāo)出評(píng)價(jià)詞位置。M值是反映感官評(píng)價(jià)剖面描述詞出現(xiàn)頻率的關(guān)鍵數(shù)據(jù),其值越大,對(duì)感官評(píng)價(jià)的貢獻(xiàn)越大。
05PCA法二次刪選描述詞
PCA即主成分分析法,又稱主分量分析,是利用降維的思想,在損失很少信息的前提下,將多個(gè)指標(biāo)轉(zhuǎn)化為幾個(gè)綜合指標(biāo)的多元統(tǒng)計(jì)法。
二、結(jié)果與分析
01M值法初步篩選
武漢豆絲感官評(píng)價(jià)描述詞根據(jù)產(chǎn)品的色、香、味、形和質(zhì)5個(gè)方面,初步搜集到47個(gè)有關(guān)武漢豆絲的感官描述詞。然后以22名感官評(píng)價(jià)員給出的感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),計(jì)算各描述詞的M值感官描述詞,M值小于0.16說(shuō)明此感官出現(xiàn)的頻率以及認(rèn)可度都很低,因此刪除,剩下25個(gè)感官評(píng)價(jià)描述詞的M值,結(jié)果如表1所示。 由表1可知,淡黃色、豆香、長(zhǎng)條狀以及偏咸等25個(gè)描述詞的M值均>0.16,表明這些感官描述詞被提及的次數(shù)比較多,或者感受強(qiáng)度相對(duì)較強(qiáng),適合作為評(píng)價(jià)武漢豆絲感官品質(zhì)的重要描述詞。
PCA即主成分分析法,又稱主分量分析,是利用降維的思想,在損失很少信息的前提下,將多個(gè)指標(biāo)轉(zhuǎn)化為幾個(gè)綜合指標(biāo)的多元統(tǒng)計(jì)法。
二、結(jié)果與分析
01M值法初步篩選
武漢豆絲感官評(píng)價(jià)描述詞根據(jù)產(chǎn)品的色、香、味、形和質(zhì)5個(gè)方面,初步搜集到47個(gè)有關(guān)武漢豆絲的感官描述詞。然后以22名感官評(píng)價(jià)員給出的感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),計(jì)算各描述詞的M值感官描述詞,M值小于0.16說(shuō)明此感官出現(xiàn)的頻率以及認(rèn)可度都很低,因此刪除,剩下25個(gè)感官評(píng)價(jià)描述詞的M值,結(jié)果如表1所示。 由表1可知,淡黃色、豆香、長(zhǎng)條狀以及偏咸等25個(gè)描述詞的M值均>0.16,表明這些感官描述詞被提及的次數(shù)比較多,或者感受強(qiáng)度相對(duì)較強(qiáng),適合作為評(píng)價(jià)武漢豆絲感官品質(zhì)的重要描述詞。
02PAC二次篩選
武漢豆絲感官描述詞在M值法篩選之后,剩下淡黃色、豆香、長(zhǎng)條狀以及偏咸等25個(gè)感官描述詞。仍然比較多,所有采用PCA把這25個(gè)感官評(píng)價(jià)詞進(jìn)行二次篩選降維分析,得出最大程度能夠描述武漢豆絲感官特性的描述詞,結(jié)果如表2所示。
武漢豆絲感官描述詞在M值法篩選之后,剩下淡黃色、豆香、長(zhǎng)條狀以及偏咸等25個(gè)感官描述詞。仍然比較多,所有采用PCA把這25個(gè)感官評(píng)價(jià)詞進(jìn)行二次篩選降維分析,得出最大程度能夠描述武漢豆絲感官特性的描述詞,結(jié)果如表2所示。
由表2可知,前4個(gè)主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到60.338%,并不能保留被描述樣品的大部分信息。選擇的描述詞在對(duì)武漢豆絲的感官特性的描述上具有一定的局限性,所以選擇前4個(gè)主成分對(duì)武漢豆絲的感官特性及品質(zhì)進(jìn)行分析。武漢豆絲的特征值衰減折形圖如圖1所示。
綜合表2和圖1,取PC1、PC2、PC3、PC4對(duì)武漢豆絲的感官品質(zhì)進(jìn)行分析,如表3所示。
由表3可知,質(zhì)地較軟、偏金黃色、較長(zhǎng)、淡黃色為P
代表性感官描述詞;有黏性、香糯可口、有韌性、濃郁為PC2的表達(dá)性感官描述詞;軟中帶硬、勁道為PC3的代表性感官描述詞;輕香、米香為PC4的代表性感官描述詞。
代表性感官描述詞;有黏性、香糯可口、有韌性、濃郁為PC2的表達(dá)性感官描述詞;軟中帶硬、勁道為PC3的代表性感官描述詞;輕香、米香為PC4的代表性感官描述詞。
其中,第一主成分(PC1)代表對(duì)武漢豆絲的眼識(shí)和身識(shí)感受,第二主成分(PC1)代表武漢豆絲的口腔觸感,第三主成分(PC3)代表對(duì)武漢豆絲的牙齒咬合感,第四主成分代表對(duì)武漢豆絲的嗅覺(jué)感受。
通過(guò)PCA的二次篩選,一共篩選出12個(gè)感官描述詞,分別具有色、香、味、形、質(zhì)的特性,可以比較全面的描述產(chǎn)品的感官特性,具有良好的代表性。
03相關(guān)性分析法再次篩選武漢豆絲感官描述詞
武漢豆絲感官品質(zhì)相關(guān)性分析如表4所示
武漢豆絲感官品質(zhì)相關(guān)性分析如表4所示
由表4可知:第一主成分中質(zhì)地較軟的載荷因子最大,為0.815,并且與偏金黃色、較長(zhǎng)、淡黃的相關(guān)系數(shù)r分別為0.620、0.571、0.521,說(shuō)明質(zhì)地較軟與這3個(gè)描述詞顯著相關(guān),可以代表第一主成分來(lái)描述武漢豆絲的眼識(shí)和身識(shí)感受;
第二主成分中有黏性的載荷因子最大,為0.788,與香糯可口、有韌性、濃郁的相關(guān)系數(shù)r分別為0.447、0.531、0.568,說(shuō)明有黏性代表了第二主成分的一半以上的信息,可以用來(lái)說(shuō)明武漢豆絲的口腔觸感;
第三、第四主成分載荷因子最大的為軟中帶硬、輕香,并且與剩下的一個(gè)感官描述詞的相關(guān)系數(shù)r分別為0.346、0.261,說(shuō)明第三主成分和第四主主成分的描述詞相關(guān)性較弱,沒(méi)有代表性描述詞進(jìn)行描述,則選取軟中帶硬和勁道(柔和勁道)來(lái)描述武漢豆絲的牙齒咬合感,輕香和米香(淡米香)來(lái)描述武漢豆絲的嗅覺(jué)感受。
三、結(jié)論
由感官評(píng)價(jià)員針對(duì)武漢豆絲的色、香、味、形、質(zhì)5個(gè)方面提出若干感官描述詞,經(jīng)去重復(fù)處理最終得到47個(gè)描述詞。對(duì)描述詞進(jìn)行感官?gòu)?qiáng)度評(píng)分,采用M值法初步篩選出25個(gè)感官描述詞,然后通過(guò)PCA法得到累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到60.338%的武漢豆絲的4個(gè)主成分,即眼識(shí)和身識(shí)感受、口腔觸感、牙齒咬合感、嗅覺(jué)感受。通過(guò)相關(guān)系數(shù)計(jì)算得出質(zhì)地較軟、有黏性、柔和勁道、淡米香4個(gè)描述詞作為武漢豆絲的關(guān)鍵性描述詞。
三、結(jié)論
由感官評(píng)價(jià)員針對(duì)武漢豆絲的色、香、味、形、質(zhì)5個(gè)方面提出若干感官描述詞,經(jīng)去重復(fù)處理最終得到47個(gè)描述詞。對(duì)描述詞進(jìn)行感官?gòu)?qiáng)度評(píng)分,采用M值法初步篩選出25個(gè)感官描述詞,然后通過(guò)PCA法得到累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到60.338%的武漢豆絲的4個(gè)主成分,即眼識(shí)和身識(shí)感受、口腔觸感、牙齒咬合感、嗅覺(jué)感受。通過(guò)相關(guān)系數(shù)計(jì)算得出質(zhì)地較軟、有黏性、柔和勁道、淡米香4個(gè)描述詞作為武漢豆絲的關(guān)鍵性描述詞。