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脫氫乙酸鈉，一般指的是脫氫乙酸及其鈉鹽(又名脫氫醋酸及其鈉鹽)，CNS號：17.009(i),17.009(ii)，INS號：265,266，功能：防腐劑。作為常見的食品添加劑，因能有效抑制細(xì)菌、霉菌及酵母菌生長，被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，起到延長食品保質(zhì)期的作用。新舊版本《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》脫氫乙酸及其鈉鹽適用范圍變化對比表如下所示：
食品分類號 |
食品名稱 |
最大使用量/(g/kg) |
備注 |
|
舊標(biāo)準(zhǔn) |
新標(biāo)準(zhǔn) |
|||
02 .02 .01 .01 |
黃油和濃縮黃油 |
0.3 |
禁用 |
以脫氫乙酸計 |
04 .02 .02 .03 |
腌漬的蔬菜 |
1 |
0.3 |
以脫氫乙酸計 |
04 .03 .02 .03 |
腌漬的食用菌和藻類 |
0.3 |
0.3 |
以脫氫乙酸計 |
04 .04 .02 |
發(fā)酵豆制品 |
0.3 |
0.3 |
以脫氫乙酸計 |
06 .05 .02 |
淀粉制品 |
1 |
禁用 |
以脫氫乙酸計 |
07 .01 |
面包 |
0.5 |
禁用 |
以脫氫乙酸計 |
07 .02 |
糕點 |
0.5 |
禁用 |
以脫氫乙酸計 |
07 .04 |
焙烤食品餡料及表面用掛漿 |
0.5 |
禁用 |
以脫氫乙酸計 |
08 .02 |
預(yù)制肉制品 |
0.5 |
禁用 |
以脫氫乙酸計 |
08 .03 |
熟肉制品 |
0.5 |
(08.03.08肉罐頭類除外)0.5 |
以脫氫乙酸計 |
12.1 |
復(fù)合調(diào)味料 |
0.5 |
0.5 |
以脫氫乙酸計 |
14.02.01 |
果蔬汁(漿) |
0.3 |
禁用 |
以脫氫乙酸計，固體飲料按稀釋倍數(shù)增加使用量 |
新標(biāo)準(zhǔn)實施在即，企業(yè)需要及時尋找脫氫乙酸鈉的替代品，確保產(chǎn)品的品質(zhì)不受影響，并立即更新食品包裝及標(biāo)簽，準(zhǔn)確反映配料信息，避免誤導(dǎo)消費(fèi)者，確保新產(chǎn)品符合新標(biāo)準(zhǔn)。
食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。包括食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑，新標(biāo)準(zhǔn)還納入了營養(yǎng)強(qiáng)化劑。
使用食品添加劑的初衷是為了改善食品品質(zhì)，提升食品色香味，防腐、保鮮及加工工藝的需要。常見的食品添加劑有23類2000多種，具體可分為防腐劑、著色劑、甜味劑、膨化劑、抗氧化劑、增味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、增稠劑等大類。我們對食品添加劑的使用，并非只有現(xiàn)代才有，古代鹵水點豆腐使用的鹵水主要成分是氯化鎂，也屬于一種添加劑。
幾種常見的食品添加劑與功效
防腐劑
防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì)。主要有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類和對羥基苯甲酸酯類。廣泛見于碳酸飲料、果汁和面包、糕點等烘焙食品中。
甜味劑
賦予食品甜味的物質(zhì)。常見的有木糖醇、甜菊苷和麥芽糖醇等。多用于飲料、糖果、罐頭等產(chǎn)品。
增稠劑
可以提高食品的黏稠度或形成凝膠,從而改變食品的物理性狀,賦予食品黏潤、適宜的口感,并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。常見的有明膠、麥芽糊精、果膠、卡拉膠和黃原膠，多見于乳制品、果凍、冰淇淋等食品中。
著色劑
使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。常見的有胡蘿卜素、焦糖色素。多見于橙汁、奶酪、糕點和可樂、醬油等深色食品中。
食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求
a) 不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害;
b) 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì);
c) 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;
d) 不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值;
e) 在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
超范圍、超限量食用食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營食品的行為將受到《中華人民共和國食品安全法》的嚴(yán)厲處罰。
