王京[1] 尹力偉

新疆出入境檢驗檢疫局    

摘要：食品安全控制體系所關注的重點內(nèi)容在于自然存在的和加工帶入的危害，而非傳統(tǒng)的食品安全危害就成了HACCP體系控制的一個盲區(qū)，HACCP不是一個獨立的體系，將食品防護與HACCP有機的結合起來，將食品防護作為HACCP體系的一個有效的補充，這將會使食品安全的控制水平得到很大的提升，給HACCP體系打下更堅實的基礎。

關鍵字：HACCP；食品防護

食品防護計劃能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化，是為了減少食源性危害因素，幫助對恐怖分子的襲擊進行預防和作出反應，尤其在危機狀態(tài)時，以科學為基礎的方法解決公共衛(wèi)生問題。 食品防護計劃有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造一個安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，保障了企業(yè)的盈利和社會穩(wěn)定，目前食品防護計劃對于大部分企業(yè)來講還是一個被動接受的過程，相信在不久的將來會成為企業(yè)主動選擇的防御手段

在從農(nóng)田到餐桌的過程中，農(nóng)作物、家畜、加工過程、分銷過程、運輸過程、儲藏和零售都有可能受到攻擊，這個食物鏈的任何一個部分受到攻擊，都會傷害很多的人，并且對經(jīng)濟造成影響。例如發(fā)生在日本的餃子中毒事件，不是一起因農(nóng)藥殘留問題引起的食品安全事件，而是人為作案的投毒個案，其造成的影響和損失都是巨大的。所以我們建立食品防護計劃的目的就是要預防有意圖的攻擊；快速并有效的做出回應；快速地復原并且重新獲得消費者的信心   

目前的食品安全控制體系所關注的重點內(nèi)容在于自然存在的和加工帶入的危害，而非傳統(tǒng)的食品安全危害就成了HACCP體系控制的一個盲區(qū)，HACCP不是一個獨立的體系，作為同樣具有預防功能的兩個體系，雖然預防的目標不同，我們可將食品防護與HACCP有機的結合起來，不必另起爐灶，有效整合，共享資源，將食品防護作為HACCP體系的一個有效的補充，作為HACCP體系的基礎和前提，這將會使食品安全的控制水平得到很大的提升，給HACCP體系打下更堅實的基礎。比如：在進行危害分析時兩個體系可共用一個危害分析工作單，確定關鍵控制環(huán)節(jié)時可共用計劃表，因為在很多環(huán)節(jié)危害的控制措施可能是一樣的。

食品防護計劃不是一成不變，而是與實際密切相關。比如添加新的生產(chǎn)線、更換供應商、將生產(chǎn)過程外包、使用新工藝等都可能導致食品防護計劃的改變，不同的時期、不同的環(huán)境條件，防護的重點也應有所轉移。目前在新疆食品防護的焦點不僅僅放在故意污染方面，而應放在防止分裂恐怖分子的蓄意破壞方面。每個食品企業(yè)在進行評估時應重點對這些方面的薄弱環(huán)節(jié)進行評估，并采取有效的控制措施

下面以番茄醬罐頭原料驗收環(huán)節(jié)為例探討HACCP體系與食品防護如何有機結合：

下表示例，意圖以加工流程為基礎，將食品防護與HACCP進行有效整合，鑒于兩者危害類型的相似性，將食品防護評估納入HACCP的危害分析工作單，將評估出的薄弱環(huán)節(jié)，如與HACCP中CCP相重疊，則與HACCP危害分析中的顯著危害合并，采取相應有效的控制措施；如不與HACCP中CCP相重疊，則可單獨設立“CCP” ，采取相應有效的控制措施進行控制。如此整合可減少企業(yè)的不必要的反復評估，合并同類可以一崗多責，減少企業(yè)人力物力的投入，產(chǎn)生更好的效果。

食品防護計劃中針對蓄意破壞存在的危害類型與食品安全的對比

新疆特殊時期誰會污染食品？

下表列出了一些可能有動機污染產(chǎn)品的人。企業(yè)還應與當?shù)氐墓�安等有關部門聯(lián)系，得到在當?shù)貙ζ髽I(yè)有潛在威脅的信息，重點實施控制。

潛在的內(nèi)部和外部威脅的例子

沒有經(jīng)過授權擅自進入，有動機攻擊企業(yè)或產(chǎn)品的人，這一類人比較好識別和進行控制，而另外一種威脅來源于內(nèi)部，比較難識別和控制，易造成危害。例如對社會、民族有不滿情緒的員工和其他內(nèi)部人員，他們了解工廠的運作方式并且通常知道如何避過許多用于檢測或阻止外來入侵者的安全控制，因此在員工雇傭時應更加謹慎。